LASAGNE ALLA BOLOGNESE
I Bolognesi si dividono essenzialmente in due categorie: chi é per i Tortellini e chi é per le Lasagne.
La lotta é storica e rimarrà eterna! ..non ci saranno ne vinti ne vincitori!
All’interno delle stesse famiglie ci sono veramente pareri discordi e inconciliabili :-))
Io sono sempre stata pro Lasagne!! Quelle verdi!
A Bologna quando si parla di LASAGNE è sottointeso si parli di quelle verdi agli spinaci.
Per i Romagnoli, vicini di casa, si parla indiscutibilmente di quelle bianche con la sfoglia tradizionale.
..chissà perché, a casa mia, anche i tortelloni ripieni di ricotta conditi poi con ragù o burro e salvia avevano la sfoglia verde..mah!!
Se fare i tortellini è una preparazione lunga, fare le lasagne lo è decisamente molto, molto di più!
Preparatevi a dedicare un sacco di tempo per la preparazione per poi mangiarle in un nano-secondo! Ingiusto!!
Fondamentalmente le preparazioni importanti sono 2: Il ragù e la sfoglia (che verranno poi alternate con l’aiuto di besciamella e tanto parmigiano grattugiato).
La sfoglia deve mantenere il suo ruolo divisorio quindi non dovrà essere tirata troppo sottile e nemmeno essere troppo cotta.
Mai, dico mai, mescolare la besciamella al ragù per velocizzare le lavorazioni: devono rimanere rigorosamente ben separate negli strati.
Importantissimo lasciare riposare 5-10′ le lasagne fuori dal forno prima di servirle.
Il lavoro é tanto, iniziamo:
SFOGLIA
Tirare una sfoglia non troppo sottile partendo con la fontana fatta con 250 gr di farina 0 a cui unire 2 uova a temperatura ambiente e 30 gr di spinaci ben strizzati e tritati grossi a coltello: esattamente in questa sequenza.
Gli spinaci saranno stati lessati in acqua salata, scolati molto bene, raffreddati e strizzati molto forte tra le mani.
Per avvantaggiarsi si possono preparare besciamella e ragù il giorno prima.
BESCIAMELLA
Preparare il Roux: 40 gr di burro e 40 gr di farina rosolati assieme.
Fondere il burro in un pentolino, togliere dal fuoco e gettare la farina setacciandola con un colino. Mescolare, fare assorbire e rimettere sul fuoco sempre mescolando. Rosolare dolcemente 1-2′.
Togliere dal fuoco e versare 500 gr di latte caldo sbattendo con una frusta.
Quando è tutto amalgamato riportare sul fuoco, sempre mescolando, riportare a bollore per 2-3′.
RAGU’
- burro 25 gr
- pancetta o prosciutto di Parma 50 gr
- manzo tritato (scanello o cartella) 500 gr
- passata di pomodori pelati 500 gr
- cipolla tritata 2 cucchiai
- sedano tritato 2 cucchiai
- carota tritata 2 cucchiai
- vino bianco secco 1/2 bicchiere
- latte 2 bicchieri
- brodo 2 bicchieri
- sale, pepe, noce moscata
- olio evo 2 cucchiai
Tritare tutte le verdure separatamente.
Tritare la pancetta. Scaldare pomodoro e brodo.
Mettere nel tegame burro e olio, unire la cipolla e rosolarla. Aggiungere sedano, carota e rosolare.
Inserire nel soffritto la pancetta rosolando 1′.
In un secondo momento unire la carne, alzare la fiamma. Quando la carne sarà tutta rosolata versare una prima parte del vino versandolo sui bordi del tegame. Fare evaporare. Fare lo stesso procedimento altre 2 volte.
Unire il latte caldo in 2-3 trances e farlo assorbire.
Salare, pepare, aggiungere pomodoro e brodo caldi, regolare il fuoco e sobbollire per 2 ore mescolando spesso.
ASSEMBLAGGIO
Tagliare la sfoglia in rettangoli 12×25 cm.
Lessare in acqua in ebollizione salata per 10” dalla ripresa del bollore.
Raccoglierli con schiumarola ed immergere un attimo in una ciotola di acqua fredda salata, stendere su canovacci ed asciugare delicatamente,
Imburrare una teglia da formo di 25×35 cm, coprire il fondo con uno strato di pasta, versare sopra 1/3 del ragù cosparso omogeneamente, spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.
Fare un altro strato di sfoglia, condire con 1/2 besciamella e poi parmigiano.
Continuare ad alternare gli strati terminando con ragù e parmigiano.
Con il dorso di un cucchiaio pareggiare i lati piegando all’interno la sfoglia che sborda per non seccarla troppo (in realtà questa parte croccante è la mia preferita…a casa ci litigavamo le porzioni dei bordi teglia).
Infornare per 15-20′ (anche 30′ vedete voi) a 200°.